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方便面生产线厂家分享在加工方便面时如何控制酸败

发布时间:2021-10-13

对于我们来说方便面就是一项非常容易制作出来的食品,但是其实不是,它也是有很多工艺制作出来的,过去的方便面的厂家都是人工操作,根据经验来。但是现在随着需求的增加,人工的供应已经满足不了大众需求,所以使用方便面生产机器来帮助人工一起工作。为什么说方便面也不是我们看的那样简单制作呢?原因就是在在加工时方便面也是需要经过时间的发酵。那么我们应该怎么控制在加工中出现的酸败现象呢?下面就让方便面生产线的小编来跟大家分享一下。

方便面生产线

根据相关标准,使用方便面机生产和加工方便面的三个主要标准是水分、酸值和过氧化值。控制酸价格和过氧化值的重要措施之一是在生产中防止酸败,具体措施如下:

1.原油:不同油品的抗氧化能力不同,主要是油品中所含抗氧化剂的分类和含量不同,如烯烃、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或合成抗氧化剂。当油被氧化时,它首先与油中的抗氧化剂发生反应,然后在抗氧化成分被消耗后与油本身发生反应。油中不饱和脂肪酸的含量越高,越容易被氧化。

例如,大豆油不饱和脂肪酸含量高(85%以上),抗氧化性差。棕榈油含有一半的饱和脂肪酸和一半的不饱和脂肪酸,并含有天然抗氧化剂,如生育酚和生育三烯酚,具有很强的抗氧化能力,所以棕榈油一般用于油炸方便面。当然,控制原料油的标准(酸值和过氧化值)也很重要。

2.方便面机在生产过程的控制

主要影响因素:油周转率、油炸温度、生产连续性、金属离子污染、油渣及时分离、抗氧化剂的使用等。

(1)周转率:在方便面机制作方便面的过程中,随着产品的生产,部分脂肪会被带走,因此要不断向油炸锅中添加新油。补充新油量使油炸锅中的脂肪完全更新所需的时间(小时)称为煎炸油周转时间(或周转率)。

方便面煎炸油轮换时间与酸价上涨的关系:煎炸油轮换时间越短,油脂酸价越低,酸价上涨幅度越小。反之,周转时间越长,脂肪酸价格越高,酸价涨幅越大。

煎炸油的周转时间越短,煎锅中鲜油占总油的比例越高,脂肪降解程度越低,自然稳定性越高,从而降低不饱和脂肪酸的分解速度和游离脂肪酸。含量越少,酸值越低,煎炸时间增加的幅度越小。

(2)方便面机油炸温度:理论上,温度越高越容易变质,因此在工艺设计中应避免高温油炸,合理设计方便面机油温梯度和油炸时间,也可以在烹饪过程中尽可能地完成烹饪过程。

(3)生产性和连续性:长期连续生产对润滑脂影响不大,如果不产生油脂沉淀的各种因素重叠,则酸化会加速。

(4)金属离子污染:这主要是一条新的生产线,油底壳设备需要钝化。

(5)立即分离油渣:这个很重要,一般有几个措施,确保进入油炸盒的面条完好无损,不产生面条;入锅前尽量少倒酱料和辅料,包括酱油和面条中添加的各种辅料,如大葱、巧克力粉等。

以上就是小编想要跟大家分享的在加工过程中出现酸败现象我们应该如何去处理,希望能够帮助到大家。经过上面的介绍想必大家也都知道了方便面确实不是我们想象中的那么简单,但是它作为一种油炸的速食产品,也需要注意不易经常食用哦。


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