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浅谈方便面生产线中使用的面粉的几点要求

发布时间:2018-07-03

      方便面是日常生活中大家使用的毕竟频繁的食物,它最主要的原料是面粉,那如何去选择一款质量好的方便面生产线下能生产比较好的方便面呢,今天小编就来介绍一下方便面正确用料。

1.理化指标:湿面筋含量,灰份含量,水份含量,粗细度,含沙量等;水份决定着面粉的保存性(保质期的长短)、产出率、加水量、过筛性能;灰份反映出面粉加工时的出粉率,影响着面块色泽、面身滑爽性、吸油率等;蛋白质反映面粉的总体筋力,是一个参考指标,一般蛋白质含量不可过低,过低则筋力会偏弱。高档产品往往会添加强筋剂来加以改善。面粉粒度:面粉粒度过细,则不易过筛,且过细易产生破损淀粉,会使面团很粘,不利压延和切丝造波,最终会影响面身口感,宜在150-250mesh之间。

2.流变学指标:即使面粉的理化指标相同,但加工性能却相差甚远。如面团的形成时间,耐搅拌能力、弹性、延伸性、韧性等。衡量面粉中面筋质量的主要依据:粉质指标和拉伸指标.

2.1、面粉粉质指标:

2.1.1、吸水率:反映出筋性强弱、面身复水性;泡面用粉大于60-66%,干吃面用粉大于55%;面粉中各不同组份吸水率不同:蛋白质可吸自身重量2倍水;淀粉可吸自身重量0.4-0.5倍水;破损淀粉可吸自身重量2倍到十几倍水。

2.1.2、淀粉:分直链淀粉和支链淀粉。其中直链淀粉含量高的淀粉较难糊化;

2.1.3、蛋白质与面筋:面粉加水搅拌时,麦谷蛋白首先吸水涨润,同时麦胶蛋白、水溶性蛋白和球蛋白等成份也逐渐吸水涨润,随着不断搅拌,蛋白质微粒逐渐膨胀,相互粘连,在面团中形成整块网状结构。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性,但筋力不足,很软且弱(麦胶蛋白含量高,则面筋网络结构不牢固,面带易变形、波纹易塌陷)。麦谷蛋白形成的面筋具有良好的弹性,筋力强,面筋结构牢固,但延伸性差。(麦谷蛋白含量高,面带压延困难,并使面条发生收缩,导致面块体积变小)。水溶性蛋白和球蛋白呈水溶性,可用水冲洗分离;

经过小编的全面介绍,大家对方便面的面粉原料有了很正确的认识了,所以在日常生活中要选择一家质量过关的方便面厂家,这里小编就给大家介绍一家,无锡南方机械制造有限公司是一家专业从事食品的公司,相信大家购买过他家的产品后会觉得物超所值。详情请登录公司官网查询。


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