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雪米饼生产线跟您分享米制食品的传统工艺

发布时间:2018-11-20

  街边总是找寻美食的好地方,各色小吃充斥着大家的眼球,米制食品作为粮食转化出的一类小吃,在街边小吃中广为知晓,拥有种类繁多、好吃、简便又实惠的优点。雪米饼生产线在这里跟大家分享一下米制食品的大体工艺制作方法。

  米制食品主要包括米粉、方便米饭、方便米粥和营养米粉(粉状)等方便主食品和汤圆、年糕、粽子、米糕点、米饼干、米锅巴等节令食品或小吃食品。近年来由于我国粮食转化的问题比较突出,米制食品的开发已受到人们重视。

  米粉是一种重要的米制食品,品种按工艺可分为切粉和榨粉两大类,每类有干、湿两种。进一步又可分为肠粉(卷粉)、干米切粉、银丝粉、排米粉、方块粉、波纹米粉等。

  (1)原料 要求选择支链淀粉含量在80%~ 85%的非糯性大米,精度为标一或以上。一般采用早、晚籼米。

  (2)切粉的工艺流程与技术要点 切粉工艺流程:原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→切条→湿米切粉或者原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→预干燥→切条→第二次干燥→干米切粉。

  ①洗米 采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗,要求洗至水清,洗米后应经除沙装置除去沙石。

  ②浸米 在浸米池中浸泡1~2小时,使米粒含水达35%~ 40%,其间换水若干次,以防大米变酸。浸米时间冬长夏短,以能用手指捏成粉状为度。

  ③磨浆 磨浆后浆液浓度控制在25~30波美度,(水分50%~ 60%),细度全部通过CBA2绢筛。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。

  ④蒸粉 磨好的粉浆流入蒸粉机的蒸槽内,在蒸带上形成连续均匀的薄层,于96~99℃下蒸熟。

  ⑤刮粉、冷却 蒸熟的粉片被蒸粉机的刮刀从蒸带上刮离,然后过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温,以便切割或切条。

  ⑥切条 用滚轴刀在冷却输送带或蒸带上直接切条,可节省叠粉、折片等工序,效率高,但所得湿米切粉排列不整齐,不够爽口,水分较高,保存期短。而经切割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条,口感较爽、保存期较长。

  ⑦干燥 生产干米切粉是刚蒸出的粉片经冷却输送后,表面温度约40-50℃,水分56%,通过预干燥(干燥机内平均温度对70~80℃)使水分降至28%~30%.再经卷粉、切割、收胶和切条(时间约5~6小时)便进行第二次干燥。干燥条件为温度高于室温10~15℃,时间40~50分钟。设备普遍用隧道式单层或多层网带输送干燥机,产品水分13%左右。

雪米饼生产线

  (3)榨粉的工艺流程与技术要点 榨粉工艺流程如下: 原料→洗米→浸泡→磨浆(粉)→脱水→蒸粉→挤片→榨丝→复蒸→冷却松丝→湿米榨粉→干燥→冷却→干米榨粉。

  ① 洗米、浸泡 与切粉相同。

  ② 粉碎与磨浆 榨粉生产的大米磨碎有湿法和干法两种,一般认为湿法的产品质量比干法好。湿法磨浆要求浆液浓度为32~35波美度(水分50%~55%),干法要求物料水分为22%~24%(设备多用锤式粉碎机)。

  ③脱水 米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、真空转鼓脱水、筛池过滤脱水等,要求脱水后粉团含水35%~38%.

  ④蒸料 多采用隧道式蒸料机或搅拌蒸料机,要求a化度为75%~80%.

  ⑤挤片、榨丝 初步糊化的粉团通过螺旋挤片机挤压成片。然后经螺旋挤丝机挤成直径为0.5~2.5毫米的圆形粉条。操作时要注意进料均匀、饱和,否则会影响粉条韧性或堵塞模孔。

  ⑥复蒸 于网带蒸槽内,控制蒸气温度95~99℃,蒸粉时间10~15分钟,使粉条a化度达到90%~95%,此操作也可利用方便面连续蒸面机完成。生产波纹米粉,是在榨丝后进行波纹成型,再复蒸。

  ⑦冷却、松丝 冷却是使淀粉老化,增加粉条的弹性和韧性,降低表面粘性。方法有保潮静置、风冷和水冷等。松丝的目的是使粉条松散,设备有松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽等,后者是冷却与松丝的结合。波纹米粉不需老化松丝,复蒸切断后,直接去热风干燥。

  ⑧干燥 粉条成型后(机械或手工装盒),通过热风干燥可制得干米榨粉。干燥温度一般为45℃以下,时间3~4小时或更长,设备多为多层回转式或单层隧道式烘干机。生产直条米粉,可采用类似挂面干燥的形式。而干燥即食米粉,应采用高温短时法,以保持淀粉的结构,获得良好的复水性。

  原来一种美食的出世需要这么多繁琐的步骤,但是当我们吃到嘴里的那一刻就没有辜负这样的等待。如果有兴趣自己动手做美食的,无锡南方机械愿意跟大家一起分享,欢迎来此咨询!

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